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about 皮蛋
哎大陸貨還是少吃前陣子日本報才登大陸白兔牌糖有致癌物，還四自己diy吧？鹹蛋做法【一半海鹽一半水煮後等涼，放生蛋浸在罐裡加一點米酒放一個月可， |
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皮蛋做法應該不是這樣吧!選購皮蛋最好看一下，基本上重金屬含量高的如鉛、銅的皮蛋，皮蛋表面的斑點會較多，剝殼後也可看到顏色較黑綠或偶有黑點，這些都不宜選購。
至於鹹蛋做法:
節錄自yahoo知識+
[用20%鹽+80%水(包括酒), 液體蓋過雞蛋的方式(用鴨蛋效果更佳). (即如果水為1600g. 鹽為400g.)
做法:
1. 水先煮過放涼. 加入酒. 及鹽. 略攪拌.
2. 液體蓋過蛋(蛋的數量隨意). 浸泡21天(蛋黃凝結)~30天(蛋黃出油. 較好吃).
3. 鹹蛋若煮熟之前先用水沖過在用清水浸泡過幾小時. 即不會有苦味.
通常皆用鴨蛋，因為鴨蛋含油較多，做出來的鹹蛋口感比較好，不會澀。
使用雞蛋也無妨，健康最重要。]
以上節錄自知識+網站，有需要的朋友可以參考參考。 |
| xianren | 2007-8-13 06:01 PM |
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參考一下
皮蛋...根本不敢買, 說真的, 現在皮蛋到底怎麼做的啊？
鹹蛋倒是做過的
不過沒放酒耶...請問有人知道酒的作用嗎？
以什麼比例呢？
我因為只要鹹蛋黃（做蛋黃酥用）, 所以泡比較久
差不多要一個半月蛋黃才比較有鹹味喲 |
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[quote]Originally posted by [i]xianren[/i] at 2007-8-13 19:01:
鹹蛋倒是做過的
不過沒放酒耶...請問有人知道酒的作用嗎？
以什麼比例呢？
我因為只要鹹蛋黃（做蛋黃酥用）, 所以泡比較久
差不多要一個半月蛋黃才比 ... [/quote]
還沒真的開始做，但是資料倒是蒐集很多
酒的作用在幫助消化率，意思就是比較好吸收
但妳做的蛋黃要泡到一個半月我推測鹽放太多
因為鹽濃度越高時蛋白吸收也會變快
但是相反地蛋黃卻會變慢
甚至沒辦法凝結
因為蛋白開始失去水分蛋黃的外層容易分解
低濃度亦不佳，需要浸泡的時間變長
蛋壞掉的機率也會增加
最佳濃度我看到的是23%
但是我想20%-30%都是可接受的範圍
只是浸泡天數要調整 |
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[quote]Originally posted by [i]ABEL[/i] at 2007-8-13 17:22:
[用20%鹽+80%水(包括酒), 液體蓋過雞蛋的方式(用鴨蛋效果更佳). (即如果水為1600g. 鹽為400g.)
做法:
1. 水先煮過放涼. 加入酒. 及鹽. 略攪拌.
2. 液體蓋過蛋(蛋的數量隨意). 浸泡21天(蛋黃凝結)~30天(蛋黃出油. 較好吃).
3. 鹹蛋若煮熟之前先用水沖過在用清水浸泡過幾小時. 即不會有苦味.
通常皆用鴨蛋，因為鴨蛋含油較多，做出來的鹹蛋口感比較好，不會澀。
使用雞蛋也無妨，健康最重要。] ... [/quote]
補充說明....
用鴨蛋效果較佳的原因是因為鴨蛋氣孔較大
鹽入鴨蛋的速度會大於雞蛋
在這裡我還沒看過生鴨蛋
有人買過嗎？
如果要蛋黃有出油的感覺
在製作之前可以將蛋放在有陽光的地方曬一下
據說用吹風機的效果也是一樣
參考用囉
:ya |
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[quote]Originally posted by [i]xianren[/i] at 2007-8-13 07:01 PM:
皮蛋...根本不敢買, 說真的, 現在皮蛋到底怎麼做的啊？
鹹蛋倒是做過的
不過沒放酒耶...請問有人知道酒的作用嗎？
以什麼比例呢？
我因為只要鹹蛋黃（做蛋黃酥用）, 所以泡比較久
差不多要一個半月蛋黃才比 ... [/quote]
小時候看人家做過皮蛋.
鶏蛋包上石灰加鋸末
松花蛋是鴨蛋包上穀子殼加石灰
因爲松花蛋的名字由來倒是因爲,做好的松花蛋剝開蛋清的部分會呈現出松針的形狀.顧名思義--松花蛋
反正這東西少吃,重金屬含量稍高, |
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[quote]Originally posted by [i]daphne[/i] at 2007-8-13 05:03 AM:
哎大陸貨還是少吃前陣子日本報才登大陸白兔牌糖有致癌物，還四自己diy吧？鹹蛋做法【一半海鹽一半水煮後等涼，放生蛋浸在罐裡加一點米酒放一個月可， [/quote]
千萬別放米酒,最好放烈酒
米酒度數底,含糖量高,鹹蛋容易變質 |
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| 法國哪裡有賣鴨蛋呀? 來2年多了都沒見過 有哪位大大知道哪裡可以買到嗎? |
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