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lpbm2008-4-2 01:57 PM
湯 與 restaurant

原來restaurant是湯店啊~~~


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食物巴別塔



說  湯

文:張定綺



  中國歷史上第一個愛喝湯的名人,莫若商朝的開國君主成湯。這麼說倒不是因為他名號裡有「湯」字(湯是諡號,不由當事人自行挑選),而是因為廚子伊尹煮了一碗鵝肉湯(鵠羹)給他喝,並趁他喝湯時在旁談談治國的道理,他就把伊尹拔擢為宰相了。



  其實早期中文「湯」這個字是指「熱水」,與喝湯無關。例如成語「固若金湯」,意思是城牆像鐵鑄,護城河有沸騰的熱水,使敵人無法攻破。現代的湯,亦即把肉類燙過、除去血污、加多量水和蔬菜熬煮的調理方法,在七世紀以前一直稱做羹,隋唐以後才出現新嫁娘「三日入廚下,洗手作羹湯」的說法。至於「湯」用在諡號,意義是「除虐去殘」,可能借喻用熱水刷洗物品特別潔淨徹底,可視為對商湯剷除夏桀暴政的讚美。



  湯等於熱水的觀念反而在日本沿用至今:日式澡堂叫湯屋,掛「湯」字大招牌;收費澡堂叫「錢湯」。台灣的流行詞「泡湯」,在日本人的理解不必然是泡溫泉。京都南禪寺旁的湯豆腐,實際上就是泡在熱水裡保溫的豆腐,很多人慕名去品嚐那清淡滋味,驚訝地發現真的沒有用任何高湯調味。日本料理的湯稱做汁(しる)或吸物(すいもの),高湯則叫出汁(だし),顯然都著重熬煮蔬菜、肉類,提煉飽含滋味與營養的汁液。



  英文的Soup在飲食文化中的發展歷程,與中、日文化的羹湯大異其趣。Soup源於拉丁文suppare一字,意思是浸泡,指的是「泡在汁液裡,飽吸汁液的」那塊麵包。中世紀歐洲農人以麵包為主食,得澆點湯汁把粗糙的麵包泡軟才嚥得下去。Supper(晚餐)原本的意義同sop,就是泡過湯的麵包,達文西筆下「耶穌最後晚餐」吃的也不外乎這玩意兒。現代歐美政府並且把救濟遊民,提供免費食物的場所叫做「湯廚」(soup kitchen)。



  法國餐廳業的興起,與湯有密切關係。十六世紀法國城市居民有喝補湯的風氣,統稱restaurant(英文寫作restorative)的補湯,喝了可以益氣提神,消除疲勞,增進食慾,很受有錢人歡迎;法國大革命之前,一般人三餐都在家解決,只有酒店和客棧把賣熟食當副業。十八世紀後半,巴黎街頭陸續開了幾家補湯專賣店,提供客戶優雅舒適的進補場地,並搭配比較精緻的餐飲作為招徠,成為現代餐廳(restaurant)的濫觴,由此可知,法式餐廳原來是賣湯起家的。

  

  現代法國菜重視醬汁,「高湯(bouillon)是醬汁的靈魂和精髓」,所以連帶重視湯頭。古典法國菜的熬湯精神發揮到極致,就是法式清燉肉湯consommé(讀音若「康搜妹」)。這種湯費料又費工,僅煮一個咖啡杯份量的湯,就得用掉一磅肉和大量蔬菜,經過繁複的去雜質和濃縮手續,最後成品必須清澈得像一杯淡茶,比煎中藥還麻煩,滋補的效果當然不在話下。



  西餐除了consommé、高湯和跟湯料一起食用的普通清湯(broth)之外,另有自成一大類的濃湯(pottage),依濃度不同再細分,包括把食材磨碎成泥的糊或漿(purée)、將海鮮打碎再加奶油的海鮮濃湯(bisque)、加白醬(bechamel)燜煮的奶油湯(cream soup)等,甚至燉煮(stew)、粥(porridge)也都歸為濃湯之列,更彰顯了以湯為主食的傳統。

 

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