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shrek2005-12-17 06:20 PM
在法國上超市必備基本知識

[color=Red]轉自原留法同學會網站,其著作權保留於原發文作者[/color]

一、

買菜的地點大致可分為四個類別︰
–超級市場(supermarché);
–食品雜貨店(招牌上標有alimentation générale);
–傳統室內市場(halles,建築通常與停車場結合);
–傳統露天市集(marché,集中在廣場上的攤販型態)。
城市裡的市集,大多數是每週一至三次在固定的廣場上舉行,不過往往也會有一、兩處為常設性的市集廣場。鄰近農場主會直接將自己的農產品運入城市販售,也有快餐車型態的小吃攤。論價格,大抵仍以連鎖超市最低廉;論新鮮,則以傳統市場產品為優。超市也分不同經營型態︰大型量販店(hypermarché)有Auchant、Carrefour、Cora、E. Leclerc、Géant、Magasins U等;中小規模的生鮮超市有Atac、Casino、Champion、Franprix、G20、Intermarché、Super U等,以及日漸走向精緻百貨路線的Monoprix / Prisunic系統。少數超市連鎖(以Leaderprice與Ed最為常見)標榜以最低裝潢擺設降低營運成本並回饋消費者,特色是貨品皆以原包裝紙箱陳設於賣場中,品牌也多半是超市自營或知名度較低者(然品質卻不亞於知名品牌)。對於中低收入與學生族群,不失為日常消費購物的最佳選擇。還有些小型生鮮肉舖、魚舖、乳酪專賣店、醃肉山產店、麵包甜點店等等,都是較常見的傳統型食品專賣店。

烹煮家鄉菜所需要之食材或醬料,法國各地幾乎都有越裔或華裔商人經營的小店或超商,販售以東南亞飲食文化為基礎之亞洲食品,往往也能找到台灣進口的商品。居住於大巴黎地區的台灣學生,可前往巴黎市規模較大之「中國城」︰十三區(集中在Tolbiac至 Porte d’Ivry一帶)採買;較著名的中國超商如陳氏商店(Tang Frères)和巴黎超商(Paris Store),價格都算公道。另外,位於十、十九、廿區交界,俗稱「美麗城」的地鐵Belleville站一帶,以及第三區的Arts et Métiers地鐵站一帶,亦開設不少由溫州後裔經營之中國商店;東南郊之Mairie d’Ivry地鐵站也有不少華人商店集中,提供同學參考。

二、常見食品簡介

法國常見的植物性食用油(熱炒用)並非台灣最常見之大豆沙拉油(huile de soja),而是葵花油(huile de tournesol)、油菜子油(huile de colza)與綜合蔬菜油(huile de légumes)。此外也常見葡萄油(huile de raisin)、玉米油(huile de maïs)與花生油(huile d’arachide)。低溫適用者,最常見的是橄欖油(huile d’olive),其次是核桃油(huile de noix),需要提醒台灣同學的是,法國雖然也用芝麻油(huile de sésame),但由於製作方法的不同,風味與台灣熟悉的小麻油或胡麻油完全不同(味道較清淡,用途類似橄欖油)。至於動物性奶油(beurre)則分為普通奶油(beurre doux)與加鹽奶油(beurre demi-sel)兩種;前者經常用來烹飪,後者則於早餐時塗抹在麵包上食用(tartiner)。

榖類之中,常見麵食為各式義大利麵、義大利餃子(raviolis)、以及各類阿爾薩斯式蛋麵(pâtes aux oeufs),其名稱依照形狀而各有不同;常見米食則以白米為主,白米也分圓米(riz rond)、長米(riz long),還有一種台灣同學可能比較陌生的黃色半透明米種(多半經過加工處理),是本地居民最普遍食用的米食(價格比一般白米高些),但可能比較不適合台灣口味︰煮起來不粘。法國超市有時也買得到法文俗稱不太統一的糯米(riz collant/adhérant/visqueux)。其他榖類主食尚有阿拉伯式的粗顆粒麥粉(couscous, semoules de blé)與羅馬尼亞式的小麥芽(germes de blé)。馬鈴薯則是主菜中最常見的配菜,常見吃法為水煮式、油炸式、薯泥(purée)式。至於麵包可說是主食中的主食,從早餐到晚餐,餐桌上都少不了麵包,最普遍的就是長棍狀的「baguette」以及圓胖形的鄉村麵包(pain de campagne),兩者不但形狀不同,口感因做法與材料也差異頗大。不過,也有一種極為普遍的「baguette de campagne」或「baguette traditionnelle」,則是類似前者的形狀而有著後者的口感。然而還有許多與兩者形狀類似,而因質地、粗細、烘培等差異有不同口感的麵包,可根據喜好選擇。另一個關於麵包的有趣資訊是,同樣做法與形狀的麵包,在法國各地名稱卻不相同。以巴黎為例,隔兩條街的麵包店可能因為店東出身不同省份,而對同一種麵包有不同的名稱標示。同樣的情形也發生在一些日常食品上,同學不妨多留心觀察紀錄。

乳製品方面,法國本地出產超過三百種乳酪,風味各具特色,與各類葡萄酒可並稱法國種類最豐富、品質最精緻之生活基本食品,超市皆有售。至於飲品奶類,法國普遍飲用的牛奶為保久乳(lait U.H.T.);超市亦售鮮乳,價格較保久乳高。市售牛奶以含脂量分類,大致分為無脂(lait écrémé,採綠色系包裝)、半脫脂(lait demi-écrémé,最普遍,採藍色系包裝)、全脂(lait entier,採紅色系包裝)三類,價格隨含脂量提高(乳脂肪抽出物用於製作乳酪)。亦有羊奶可供選擇,法國種類繁多的羊奶乳酪亦以風味獨具著稱。至於台灣熟知的發酵乳類產品(yaourt,俗稱優酪乳),法國更是種類繁多,除了各種不同口味,更有凝態、液態、濃稠、清淡等不同選擇,品質也都有相當水準。法國另一項與台灣差別較多的部分是臘肉類;普通為豬肉,其次為牛肉與禽肉。以火腿(jambon)為例,可分生食用、熟食用兩大類,依照搭配食物可細分為各種不同名稱與類別,冷盤山產火腿拼盤也是一道主菜。除道地法式臘肉,也常見阿拉伯式的臘肉食品,其中以形似香腸的「merguez」最具代表性。

至於生鮮蔬果類,往往依季節而呈現價格大幅波動;以生菜類為例,夏日一顆歐元五毛的Batavia,冬季價格最高時期可達兩倍以上。葉菜類農作物的品種與台灣非常不同,台灣常見的青菜或生菜都不是法國市場架上的主力,值得多花些時間認識。不過,有兩種「台灣菜」可能在法國超市買到︰豆芽菜和大白菜。其他蔬菜方面,多半來自環地中海區的鮮紅蕃茄在法國是蔬菜類,不是水果,種類不少;此外,各色甜椒(poivrons)、黃瓜(concombres)、毛瓜(courgettes)、茄子(aubergines)與品種較細小的四季豆(haricots verts)也很常見。根莖類還有味道較甜形狀較細的胡蘿蔔(carottes)、各式洋蔥(ognons)、韭蔥(poireaux)等等。種類豐富的蕈類則以養殖的蘑菇(champignons)為主,市集比較常見其他多由山林採集而來的蕈類。調味用的香辛料方面,除了有生鮮的蒜、薑(多為老薑,極少見嫩薑)、種類堪稱豐富的香菜(herbes),乾燥處理過的調味粉選擇繁多,各國料理需用者大致都能在法國找到(各式調味香料以中國商店、印度商店或傳統的香料小舖種類最為齊全)。水果因共同市場之故,種類趨齊,常見者大致為各式各類的蘋果、柑桔、梨、桃、李、杏、莓、瓜、葡萄、非洲來的香蕉、鳳梨以及其他東南亞熱帶水果。另一種台灣當飯後水果吃,拉丁民族則與生醃火腿搭配當前菜吃的「菜」,為夏季盛產的哈密瓜(melon)。值得提醒的是,台灣盛產的芭樂、蓮霧、甘蔗、釋迦、綠棗等水果,法國尚未引進,某些看似同類的水果,風味與口感也相當不同。

總之,以上僅就超商常見生鮮食品做一簡介,肉類因為已經在章節之首列出,細節部分不另外討論。若是對法國販賣的肉類食品有任何疑問,儘管大方向肉舖老闆詢問(大一點的生鮮超市中都設有獨立的肉攤、魚攤與乳酪攤),比方哪一部分的牛肉適合燉煮(mijoter)、哪一種豬肉適合進烤箱?這些問題事實上也是本地主婦主夫們經常和肉舖店東討論的內容,同學無須卻步。有時乍看之下「店面無售」的產品,可能還是有辦法透過店東取得的,例如熬湯頭用的大骨(牛骨),法國肉舖多半會丟棄不賣,但是如果顧客有需要,店東通常就會從門後搜出尚未清理的牛骨贈送。又例如法國肉舖通常不賣台灣常見的豬絞肉;店裡即便有絞肉機,也是用來絞牛肉而不提供絞豬肉服務,以免混淆兩種肉類導致清理耗時。不過,經驗上,特別是人情味較為濃厚的各省城鎮裡,偶爾在打烊前向店東提出這項要求,也是可能獲得通融的。

最後,提供廚藝尚未精湛的同學參考︰法國的冷凍食品與罐頭食品工業也同樣發達。甚至,有家連鎖超市(Picard)徹頭徹尾為冷凍食品專賣超市,標榜其優越的冷凍技術與管理(溫度的控管、產品的包裝等),從現成微波食品、半成品(須經烤箱或炒鍋烹煮)、完全生鮮冷凍的各類蔬菜與肉品皆有售。罐頭食品方面,除了台灣也常見的各類蔬菜罐頭,也有開罐加熱即食型的「餐點罐頭」,或是半成品式的醬料,也有傳統化的醃製肉品,魚罐頭的種類也不少。當然,長期依賴冷凍或罐頭食品對營養均衡並不是好事,但在學會做菜之前,想要避免經常外食的驚人花費,這些產品可算是過渡期的溫飽良方。

三、特殊飲食需求

素食的同學在法國生活,恐怕會有面臨下鍋材料不易齊備的困擾,特別是豆類加工品在本地一般超商並不普及,更增添些許不便。飲食的調整上,本地素食朋友的建議是奉行奶蛋素食,可以多加攝取法國種類多元的乳酪製品以補充蛋白質。法國的華人超商不少由溫州後裔經營,溫州人頗擅長加工豆製品(豆腐、豆乾等),種類也不少,素食同學不妨以居所或學校附近的這類華人超商為一般超市之外的購買據點。除了華人超商,法國近年也興起不少有機與健康食品聯鎖店(alimentation naturelle et biologique,法國泛稱為「bio」),這些商店當然也出售葷食產品,不過給素食消費者的選擇相對提高許多,比方乾燥式的人造肉或是豆類加工品之類的產品。素食者以及有機飲食的奉行者,除了選擇到上述特定連鎖商店採買以外,也可留心一般超市裡所特別開設的有機食品專櫃區。識別方式很簡單,這些有機食品的包裝上都印有法國政府認證的「AB」標誌(alimentation biologique),從葡萄酒到馬鈴薯、從雞鴨肉到零食類,都提供了有機食品族多元化的選擇。至於信奉伊斯蘭教的同學,可能會發現在法國要遵守飲食戒律比在台灣更方便。由於法國穆斯林人口比例比起台灣相對為高,各地普遍可見由穆斯林經營的肉舖,所提供的肉類除了沒有豬肉以外,各種肉類也都按照傳統經過固定儀式與清潔規定宰殺。身為嚴謹穆斯林的同學們可以在居住地向北非、中亞後裔街坊鄰居打聽。

10882006-3-19 09:57 AM
樓主對法國很有認識, 佩服! 佩服!

阿強2006-7-23 06:04 AM
這位仁兄實在非常用心!!

eumenides2006-8-28 06:09 PM
忽然又看到Prisunic這個招牌,真有種滄海桑田的感慨∼
這個法國首創的超市(1931),自從1997年被Monoprix兼併後,
近年快速隨著轉型的Monoprix而消失在街頭,至少巴黎是芳蹤難尋了。
如果剛到法國找不到這家Prisunic,可別懷疑它曾經的風光,
據稱它可是法國超級市場的祖師爺啊∼

PS:此文編寫於2002年,如有過時資訊,敬請指正∼∼

Loulou2006-8-28 07:42 PM
我認識兩個法國人,每次要講monoprix都會講prixunic,起先我完全地聽不懂,後來經過解釋,才發現他們因為經歷過prixunic的時代,所以始終轉不過來。當然這一舉也不小心暴露了他們的年紀

leevickey2015-6-17 11:52 AM
回覆 #1 shrek 的帖子

想請教一個麵粉的問題,請問麵粉標T55-是高筋?   T45-是中筋  Fluide -是低筋?

Bay2015-6-17 12:15 PM
[quote]Originally posted by [i]leevickey[/i] at 2015-6-17 01:52 PM:
想請教一個麵粉的問題,請問麵粉標T55-是高筋?   T45-是中筋  Fluide -是低筋? [/quote]
請參考:
[url]http://roc.taiwan.free.fr/bbs/viewthread.php?tid=814[/url]

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leevickey2015-6-17 02:38 PM
回覆 #7 Bay 的帖子

這篇討論的還是沒有結果有的說是高筋有的說是低筋,也沒有人提Farine de ble Fluide 屬甚麼?
所以我還是在提問.

chiafangt2015-6-17 04:59 PM
麵粉是高筋低筋要看它成份裡的蛋白質含量, 基本上要有10%左右才算高筋, 高筋麵粉我通常會買做麵包專用的麵粉.
一般麵粉T55, T45, farine fluid大概都是中筋麵粉; farine fluid 是經過特殊處理的麵粉, 做麵糊時比較不會出現小麵粉粒.
我不知道法國有没有低筋麵粉, 不過替代方法就是在一般麵粉裡加入一些玉米粉以降低筋度.


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