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show81852010-10-19 05:58 AM
法國廚藝 (上)

整理較明白了解的資料 , 希望要去法國學廚藝的
朋友們有幫助 !

[b]Lenotre 雷諾特 :[/b]
學生的程度也可以分為專業及非專業
短期的課程規定一定要專業人士才可參加 , 非專業要從基礎學起!
時間為六個月 ~ 兩年都有 (學校不提供實習 , 要自個自行想法子 )
有人說雷諾特學校菜單設計有點過時 , 不過該學校的甜點還是最好的
不管如何
它的甜點資源實在太豐富了
在甜點 拉糖 巧克力 冰淇淋 麵包......方面都是MOF來執行教授
也有世界冠軍的老師來指點教學喔(擁有法國最多的MOF資格)
即使它們的甜點品質落後Pavillon Elysees和Fauchon之後
但是
LeNotre它的優勢是在於有堅強的團隊
而Pavillon Elysees它固然不錯
可惜在教授方面只有一個人
LeNotre學校的太過於郊區
去市區必須要搭巴士轉火車才會到巴黎市區(學校有專車接送)

LeNotre 的Master class學習課程--為其六個月 (專業人士學習營)
( 會選擇這個的短期學習是它的知名度在法國找工作是一個跳板)
全程以法文上課 , 前三個月是學校安排好課程
-- 基礎的甜點 麵包 viennoiserie和法國料理
後三個月自行選十二堂的實習課程 , 要通過學校的考試
最後結束要有自己的結業成果展
也有三星期的不支薪實習課程
它的學程較短 , 學費也比較划算
對於六月個結束要再繼續選修的課程都是以半價計算
一班大都以10~12人數為一班
LeNotre 的Master class是以想學甜點的人士為主要考量
如果學料理的學生不適合
可惜LeNotre 的硬體設備有限 , 也就是一個東西物品要大家共用
使用上的時間 , 一個字 " 等 "

[b]Institut Paul Bocuse[/b]
採三年制的學期課程
可上網申請學校 , 但是還是要通過筆試和口試兩關卡
(寄申請單必須順便寫一份動機信 , 這是要有一定的法文程度)
學校會收到您的申請書之後 ,
會寄邀請卡到學校參觀 , 再約考試的時間
有分管理系和廚藝系課程
(課程範圍很廣泛--有廚房實際練習,實習以及管理程)
IPB在報名後會有法文測試 , 法文程度不好 , 全直接拒絕考試
也會在開會前一個半強制性的法文課
(請不要報名參加IPB的法文課 , 費用比外面貴太多了 )

管理系 --
旅館管理 , 餐廳管理 , 會計 , 美式會計 , 市場行銷 , 法律 , 建築和語言
著重理論課真的非常多 , 所以入學標準相對提高許多 !
一年級:朝向基礎課
也是進廚房上課的 , 也有學到飯店的管理部份
在 " 起士 和 萄葡酒 " 課程教授也嚴格許多
二年級是要分組跟廚藝科合作主題餐廳的營運(大部份都去飯店實習)
三年級則朝飯店行銷公關實習

廚藝系-
實作有廚藝,甜點,麵包,倉管
如果想專攻甜點部份IPB的團隊不強,不建意來
由於IPB是ACCOR旗下投資的產業之一
相對海外投資的飯店也有,有人跑到瑞士,洛杉磯,曼谷實習也是有的
學校的後台關係,也會請到許多有力的人士來加持
一年學費一萬歐元(不包括其它雜支部份)
學校美,環境好!風景優美。只可惜非常郊外

lpbm2010-10-19 10:36 AM
法國廚藝 (下)

ESCF - Ferrandi
這是一家烹飪或甜點訓練紮實的的一間學校 , 老字號的招牌學校
它在巴黎是有名正規的餐飲學校,整個學制分的很細 , 規模也比較龐大 
Ferrandi 有許多系統
(1)
有一年的雙語課程 , 分為cuisine和甜點部份
課程內容朝考CAP(國家認證執照)為主 , 不上數學 , 地理 , 歷史等等
這個課程是從基礎開始教的,滿適合初學者參加。
在cuisine課程,一週有一天的甜點課程。加上學期結束可以要求patisserie的實習!
加上這些的實習不用再去上一年的甜點課程了。

如果本身法國料理的基本功夫和地方菜十分熟悉
請直接報考
ESCF高級課程班-- Cuisine Superieure
這是兩年一期的課,上課的學員大多已考取到CAP和BEP證照的學生
課程內容除了一般的理論跟實際練習之外,最主要是要朝做正式的service
用的是自己創作或收集的精緻食譜
每個學生在service下面都要帶一個低年級的學生
重點在訓練和如何領導一個團隊,熟悉team word
從如何規劃菜單,一些成本計算的簡單工作,是一件很有挑戰的課程
全程課程採法文溝通,要有中級以上的法文程度比較好。

甜點沒有高級班,而 sup 也沒有所謂甜點課
因為service會有兩組同學負責甜點,並有專門甜點chef左右指導
偶爾也有chef invite來示範甜點,所以中級訓練是有的

(2)
則是給18歲到25歲要直接考取CAP的人:一年學徒制
兩星期上課,兩星期實習
學校也有一個兩年的高級課程(superieure)
半年上課半年實習,這課程非常棒。
報名條件是要有BEP或是CAP並且附上在校成績,通過測試

(3)
也有一種學徒,用三年時間考取BEP之後,繼續當二年學徒考BAC Pro,再二年才BTS。
另一種是直接上一年的訓練課程,目的是要考BEP和CAP的人

不怪有人說:在Ferrandi 學一個月比去別的地方上二年課還要豐富

Ferrandi是一個chef 帶整個同級,完全靠運氣。
如果chef功力深厚算您走運,但並不每個Chef 都能樣樣精通
所以導致學生視野不夠廣
平時會有其它班級學生互相切磋廚藝,可惜能受到不同的chef 指導機會仍很小
近年Ferrandi即時擺明針對外國學生不必考取CAP
可是課程還是朝CAP方向靠取,technologie上會很多瑣碎東西要背。
  
法國藍帶 (重點整理)
國際名聲很大的學校 , 有很好的chef , 資訊 ! 只可惜濫收學生 , 專業訓練不夠嚴謹
前兩級可用英文上課 , 到高級課程必須全程用法文
明明三個月就能上完的課程 , 全排成九月個完成 .
一堂示範一堂實作的課程規劃對於一般學生真的十分不足
不只是在實際操上 , 在 gastronomie moleculaire 的知識也是 .
說到底 , 藍帶太商業取向
只有付出錢都能來上課
只要有參加考試就能升級!

其它 : [url]http://bourgogne.pixnet.net/blog/search/%E5%AD%B8%E6%A0%A1/1[/url]
這部落格值得去前往

PS: 感謝網路不認識的朋友們所提供的資料
您們的文字內容造福我們這群滿腦問號的煩腦人

yfparch2010-10-19 04:59 PM
啊好奇
不知道有沒有專做素菜料理的

showhui2012-10-19 07:57 PM
Ferrandi L'ecole Francaise De Gastronomie 斐杭迪國際英文廚藝課程

分享 : 學習2個月料理課程心得 ( 個人淺見不代表學校 )
我報的是5個月課程+6個月餐廳實習 共計 18000歐元
課表如下 :
一週五天廚藝課   每週輪早課(8:00~13:00) 晚課(14:00~19:00)
一週有一天甜點課
一週有一天紅白酒課程
一週有一天法文課 ( A1~B1的級別分班 )
一週有二天與chef的料理討論課程
一週有一天料理法國地方menu課程
例如 : 主題是 Bordeaux波爾多  全班12人分組制作
一套含有前菜 (2道) 主菜 (2道) 甜點 共計五道的料理 搭配 Bordeaux紅白酒
然後共享各組製作的成果 互相討論  研討:)

也有 : 模擬餐廳出菜作業課程 ( 只遇到1次 )
學校本身設有一間提供外賓的餐廳  提供我們模擬作戰體會法國人餐廳
chef 喊單 : table 2 ! XXX 菜名 ! vite vite vite .....
廚房充滿 : oui chef ! oui chef ! oui chef !
那1天 到現在還是一場難忘的體會經驗

Ferrandi 真的是一間廚藝學校 全校共有1200位以上的學生
學校真的很大  會迷路的那種 !
工作廚房很大 ! 前置工作 , 清潔工作 , 取貨 大家互相完成
提供學習的食材 都是當天由大市場引進來的 新鮮 ! 高貴 !
除了 基本的廚藝課程 外加 法文課 品酒課  討論課
算一算其實待在學校少說也有10小時
1個字 累 ~ 累 ~ 累 ~ 累啊 :@@:
繳這麼貴的學費  值得 值得 值得  值得 !

學校 chef 教學 :
1位chef 帶12人  靠運氣嗎 ? 或許吧
國際班有2位chef  個性卻不同
一位要求 " 速度 " 針對 無經驗學生
一位要求 " 清潔 " 針對 微經驗以上學生

雖然這是一間沒有很多 M.O.F 的廚藝學校
教授的料理也是老成規矩的法式料理
但是
根基的法式料理觀念  教授的很紮實
課程編排的滿專業又充實

實習 :
自尋找喜愛的5間餐廳與chef 討論 最後由 Chef 根據您的能力建意
引薦您進適合您的餐廳

最後
希望個人淺見的文字分享  能讓同學得到近一步的資訊
:luck:

[[i] Last edited by showhui on 2012-10-20 at 06:03 AM [/i]]

lanzyluo2012-10-20 12:20 PM
[quote]Originally posted by [i]showhui[/i] at 2012-10-20 03:57 AM:
分享 : 學習2個月料理課程心得 ( 個人淺見不代表學校 )
我報的是5個月課程+6個月餐廳實習 共計 18000歐元
課表如下 :
一週五天廚藝課   每週輪早課(8:00~13:00) 晚課(14:00~19:00)
一週有一天甜點課
一週有 ... [/quote]


前輩您好~您的資料真是太太太有幫助了!!感謝
本人最近也在準備明年二月去ferrandi念料理~
書面資料已送審通過~
目前在等電話口試~
想請問前輩~當初校方各問了那些問題方便跟我分享嗎~
感謝!

showhui2012-10-20 04:22 PM
電話口試 ??

[quote]Originally posted by [i]lanzyluo[/i] at 2012-10-20 01:20 PM:
目前在等電話口試~
想請問前輩~當初校方各問了那些問題方便跟我分享嗎~
[/quote]
抱歉 !  我申請只繳交文件資料 , 沒有口試這項審合耶 :?

lanzyluo2012-10-26 07:47 AM
哈囉!!
果真沒有口試這關!!
我昨天收到入學通知了!!!既開心又緊張阿!!!
想請問您住宿方面是如何解決的呢?
謝謝!

Weile2012-10-29 10:42 AM
恭喜樓上的
沒經過面試
那或許是因為你的資格完美吻合
或許是你文件準備得比較好
也或者你不在巴黎吧
也或者行政人員忙跟懶...

法國學校的入學取捨與否  沒有一個說得準的標準

這要是在台灣  那可是不得了的大事

總之 恭喜呀

tony2012-11-18 04:41 PM
恭喜樓上的lanzyluo,我也剛收到了入學通知了,但我念的是明年二月的糕點課程,我叫tony,不知道你找到房子了嗎?

關米雪2012-12-2 03:41 PM
回覆 #4 showhui 的帖子

您好,我預計明年也去ferrandi學習,
有些問題不知道能不能請教…
因為法文完全不通所以也會報英文授課的班級,
請問你現在在學習上會有語言的難度嗎?

好期待去法國…
麻煩您抽空回覆我囉
謝謝您!!!
email: [email]lin721011@hotmail.com[/email]

shihyi4444hyde2015-1-29 08:31 AM
給想去 LENOTRE 學甜點的朋友參考~

2015 雷諾特廚藝學校 Lenotre–大師課程 Master Class 簡介和報名
[url]http://sophielee46.pixnet.net/blog/post/108675163[/url] (音樂版)

[大師課程 Master Class LENOTRE - 28 週密集專業課程]

第一部分課程

18週課程 + 考試 (每週有不同主題)


第一週    雷諾特學校介紹、烹飪和烘焙的技術課程、餐廳衛生的課程、食材原物料的

                認識、課堂上  實際操作

第二週     糕點 (Patisserie) : 麵糰 (Les pates) 和其應用

第三週     糕點 : 鮮奶油 (Les cremes) 和其應用

第四週    麵包 (Boulangerie): 柔 (Petrissage)、整形 (faconnage)、烘烤 (cuisson)

第五週    維也納甜麵包 (Viennoiserie): 麵糰進階和其傳統的應用

第六週    料理  (Cuisine): 切蔬菜 (Taillage des legumes)、基本醬汁 (bases des sauces)

                                             、法式鹹派 (quiches)、沙拉 (salades)

第七週    料理 : 冷盤和熱盤肉類 - 肉類 (viandes)、家禽 (volailles)

第八週    甜點 : 感官行銷、馬卡龍製作

第九週    甜點 : 花色小蛋糕 (Les petits fours sucres)

第十週    糖果糕點 (Confiserie) : 法式水果軟糖 (pates de fruits)、焦糖

               焦糖奶油鬆餅 (Croquembouche) : 牛軋糖 (nougatine)、糖花工藝 (pastillage)

                                                                             、泡芙 (choux)

第十一週  料理 : 魚類 (poissons) 和貝類 (coquillages)

第十二週  維也納甜麵包 : 麵糰進階 - 維也納甜麵包新系列

第十三週  料理 : 法式小點心 (canapes) 和開胃菜 (pieces cocktail)

第十四週  甜點 : 經典甜點 (夏洛特 Charlotte、鏡面覆盆子 Miroir aux framboises)

第十五週  甜點 : 雷諾特的經典甜點 (歐培拉Opera, Plaisir, Schuss, Concerto...)

第十六週  巧克力 : 巧克力甜點和製造各種口味的糖果 (truffe, muscadine, palais or, …)

第十七週  料理 : 即將售出和未售出商品的價值

第十八週  複習

第十九週  考試地點安排和籌備考試

                   考試 (兩天)

               領取畢業證書(Diplome de l'Ecole Lenotre)

第二部分課程

自選 6 種進階課程 + 3週的實習 (不支薪)

chanz2015-1-29 10:35 PM
感謝show8185的整理

但餐飲學校的學費真的不敢恭維啊

目前只能來念語言學校

小弟運氣好,在專業廚房待了三年學了很多

但仍有很長的一段路要走

希望能夠前往這些學校學習的同學要好好珍惜與投入熱情

畢竟真正在service的廚房是沒辦法讓你像在學校一樣悠閒做菜的

一起加油吧, 共勉之!!


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