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show81852010-10-19 06:27 AM
法國廚藝 (下)

[b]ESCF - Ferrandi[/b]
這是一家烹飪或甜點訓練紮實的的一間學校 , 老字號的招牌學校
它在巴黎是有名正規的餐飲學校,整個學制分的很細 , 規模也比較龐大 
Ferrandi 有許多系統
(1)
有一年的雙語課程 , 分為cuisine和甜點部份
課程內容朝考CAP(國家認證執照)為主 , 不上數學 , 地理 , 歷史等等
這個課程是從基礎開始教的,滿適合初學者參加。
在cuisine課程,一週有一天的甜點課程。加上學期結束可以要求patisserie的實習!
加上這些的實習不用再去上一年的甜點課程了。

如果本身法國料理的基本功夫和地方菜十分熟悉
請直接報考
ESCF高級課程班-- Cuisine Superieure
這是兩年一期的課,上課的學員大多已考取到CAP和BEP證照的學生
課程內容除了一般的理論跟實際練習之外,最主要是要朝做正式的service
用的是自己創作或收集的精緻食譜
每個學生在service下面都要帶一個低年級的學生
重點在訓練和如何領導一個團隊,熟悉team word
從如何規劃菜單,一些成本計算的簡單工作,是一件很有挑戰的課程
全程課程採法文溝通,要有中級以上的法文程度比較好。

甜點沒有高級班,而 sup 也沒有所謂甜點課
因為service會有兩組同學負責甜點,並有專門甜點chef左右指導
偶爾也有chef invite來示範甜點,所以中級訓練是有的

(2)
則是給18歲到25歲要直接考取CAP的人:一年學徒制
兩星期上課,兩星期實習
學校也有一個兩年的高級課程(superieure)
半年上課半年實習,這課程非常棒。
報名條件是要有BEP或是CAP並且附上在校成績,通過測試

(3)
也有一種學徒,用三年時間考取BEP之後,繼續當二年學徒考BAC Pro,再二年才BTS。
另一種是直接上一年的訓練課程,目的是要考BEP和CAP的人

不怪有人說:在Ferrandi 學一個月比去別的地方上二年課還要豐富

Ferrandi是一個chef 帶整個同級,完全靠運氣。
如果chef功力深厚算您走運,但並不每個Chef 都能樣樣精通
所以導致學生視野不夠廣
平時會有其它班級學生互相切磋廚藝,可惜能受到不同的chef 指導機會仍很小
近年Ferrandi即時擺明針對外國學生不必考取CAP
可是課程還是朝CAP方向靠取,technologie上會很多瑣碎東西要背。
  
[b]法國藍帶 (重點整理)[/b]
國際名聲很大的學校 , 有很好的chef , 資訊 ! 只可惜濫收學生 , 專業訓練不夠嚴謹
前兩級可用英文上課 , 到高級課程必須全程用法文
明明三個月就能上完的課程 , 全排成九月個完成 .
一堂示範一堂實作的課程規劃對於一般學生真的十分不足
不只是在實際操上 , 在 gastronomie moleculaire 的知識也是 .
說到底 , 藍帶太商業取向
只有付出錢都能來上課
只要有參加考試就能升級!

[b]其它 :[/b] [url]http://bourgogne.pixnet.net/blog/search/%E5%AD%B8%E6%A0%A1/1[/url]
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您們的文字內容造福我們這群滿腦問號的煩腦人


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