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豬肉的名稱
我把我所可以理解的部位寫出來
還希望知道正確名稱的人多多指正
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肩胛肉 Palette (梅花肉-上肩肉、胛心肉)
在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、鹵，燒，燜、爆等方法。
肩頸肉 Côtes échine
豬前腿上部，靠近頸部，在扇面骨上有一塊長扁圓形的嫩肉。此肉瘦中夾肥，微帶脆性，肉質細嫩。宜採用燒、鹵、炒，或醬臘等烹調方法。叉燒肉多選此部位。
大排 Côtes Filet
小里肌 Filet mignon
為豬身上最細嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸裡脊、生燴裡脊絲、清烹裡脊等。
後腿肉 Pointe de filet
豬肋骨以後骨肉的總稱。肉質細嫩，筋少，肌纖維短。宜加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸、汆、爆、溜、炸等烹調方法。
小排 Travers
五花肉 Poitrine (三層肉)
肉一層肥一層瘦，共有五層，故名。其肉皮薄，肥瘦相間，肉質較嫩。最宜燒，熏、爆、燜，也適合鹵、腌熏、醬臘等。
大腿肉 Jambon
其肉質細嫩，肥多瘦少。常做成火腿食用，或是鹵、腌、醬、熟炒、涼拌等烹調方法。如川菜回鍋肉、蒜泥白肉多選此部位。
肘子 Jambonneau
因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差。常帶皮烹製，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、製湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。
肉片 Escalope
腎臟 Les Rognons (腰子)
[[i] Last edited by nuage on 2006-3-7 at 10:05 AM [/i]] |
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如何去除豬肉的腥味？
請問，要如何去除豬肉的腥味？
在超市買到的豬肉通常有一股很重的腥味，我曾經水煮三層肉，滾水後浮起一大堆的白沫，肉味裡還帶著一股不知如何形容的怪味道，讓我千辛萬苦從家裡帶來的金蘭醬油膏和梅干扣肉醬無用武之地，到最後幾乎都不買豬肉了，唉！！！:( |
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試試看加檸檬
在煮豬肉時，聽說加點檸檬汁到水中，可以有效的去除腥味。我是沒試過啦，聽說蠻有用的。另外那層泡泡不要吃喔，如果是煮湯的話，也盡量把它撈掉。唉∼我的香菇肉燥也被那古怪腥味給毀了。:mad:
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在網路上查到的另一個方法，[b]如何處理豬肉腥騷味[/b]：
將豬肉收入滾水中川燙，川燙後的水倒掉，再重新加水，並加入蔥、薑、酒。
若作白切肉，可加入蒜泥、醬油膏甚至辣油作成蒜泥白肉，或淋上五味（糖、醋、醬油、麻油及蔥薑蒜末）。 |
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再試一次
感謝 nauge 的建議 :)，剛川燙好的三層肉應該是要再用滾水洗過一次，下禮拜試看看。
單單只有在醬油膏裡加上蒜末、辣椒和麻油是不夠去壓住那股腥味的。 |
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我是常買肉片 Escalope 以及三層肉
肉片 Escalope多用可樂雞片的方式來煮
超是買的三層肉 就是已經包裝好的哪種 基本上都有參鹽
我用來魯或紅燒
以上都不會有腥味
但是 在溫州市場買的作肉噪用的絞肉
卻是腥得不得了 至今不敢再試 |
| politeia | 2006-2-25 09:03 PM |
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有兩個名稱似乎弄反了
Filet mignon 應該是小里肌肉，金貴得很
Travers 才是小排。
補充一點：
belleville 的中國超市有另一種排骨，法文……不知道
（一般超市倒沒有看過，但傳統市場的肉舖有）
一片一片的，價格極便宜，是Travers的半價
主要差別是，Travers的骨頭是硬的，這種片狀排骨有很多軟骨
過癮過癮！ |
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歐洲的豬肉
沒錯! 腥的不得了，連窮留學生懶人食譜blog也這樣說。
那是因為歐洲殺豬是不放血的，So...會有一股腥味...，如果不是要滷的，還是不要用豬肉。窮留學生懶人食譜有教用牛絞肉作的肉燥。 |
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| 煎"豬扒"最方便,煎熟透後上碟,胡菽盐.配以白飯或蔬菜,一杯紅酒.又是豐富一餐. |
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去腥
歐美豬肉比較腥, 除了因為沒放血外, 還聽過一個說法: 沒有閹.
台灣的肉豬在還是仔豬時就閹了, 所以沒有了那股因荷爾蒙所引起的騷味.
在法國超市選購豬肉時, 可以選顏色較淺的母豬肉, 比較不臭.
相反, 顏色呈深紅的, 大部分是公豬, 相較起來體味重一點.
除了料理時多放蔥薑蒜, 我自己的去腥法:
1. 要用來煎炒炸的肉片, 在要切絲或切片之前, 先用鹽水泡一下, 把血水倒掉清洗後再做處理 (切或 醃). 豬牛均適用. 因為鹽可把臭血逼出, 同時水可使肉質柔軟. 但是要注意, 不可泡太久, 約5-10分鐘即可. 否則, 泡到肉色發白, 肉質整個都鬆散也不好吃了!
2. 三層肉或是要用來做滷肉滷豬腳的大塊肉, 則像前面同學說的, 使用川燙法. 在一開始川燙的時候我就先加入鹽(逼出血), 薑和料酒(去腥). 那層髒泡泡就是血, 所以燙完後一定要把肉洗乾淨. 才可以繼續煮第二次. 不過我都用冷水洗, 熱熱的肉突然遇冷, 會縮起來, 才會Q軟而不散, 之後就可以拿去滷了. 排骨湯的排骨也是這樣處理.
另外我做蒜泥白肉是燙一次, 冷水洗一次, 如此重複三次, 最後一次直接煮到肉熟透, 這樣肉又Q又不臭, 粉讚喔! 海南雞飯的雞也是這樣處理滴.
還有一點很重要, 不論是川燙或是滷, 千萬不能蓋鍋蓋, 不然就把臭味一起悶進去了! 滷肉或魯豬腳的時候, 前半段不要蓋鍋蓋, 讓臭氣散發出去, 後半段要把它燉軟燉爛時才可蓋.
以上是道聽塗說不負責任報導. 如有不實, 或無科學根據導致的謬誤, 或有害健康, 請指正以造福其他同學 --- 因為我已經開始吃素啦! |
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| 我媽說可以加薑片或米酒滾水川燙，應該就可以去除腥味！另外關於公豬比母豬腥的問題是真的！而且不只是豬肉，雞肉也是喔！ |
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