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showhui2012-4-24 06:22 PM
請教 Beurre 的種類

請教烹飪高手 :
為何我用beurre 烤派 為何奶油都會呈現焦黑狀態
是不是我買錯種類奶油了 :han:
還是這是正常情況 因為不管我是用炒或是用烤的
上面都會浮出一層焦黑浮質????

我一直有個問題?? 超市有多種類的beurre
是分類什麼呢?
感謝教授知識  謝謝

shanice2012-4-24 06:58 PM
應該不會啊,吵的話是不是因為你油溫太高?
通常鍋子不要單放奶油,還要放點橄欖或沙拉油,奶油才不會焦
因為奶油的熔點很低,所以不要單放在爐上
我自己也都買超市的奶油做所有的點心,也都沒有這問題發生過耶
一班也只有分doux 和 demi sel而以才對!
烤的話會不會烤箱溫度的控制,還是攪拌過度出現的分離/出油狀況呢?
我只能想到這麼多了 @@"

heart65212012-4-25 08:50 AM
奶油熔點低加上高溫本來就會出現黑點,這些黑點是俗稱的petit lait
在烘焙時我們為了防止出現焦黑,我們會使用beurre clarifie;也就是沉清奶油
讓奶油可以達到180度高溫.很多餐廳用beurre clarifie;下去炸薯片~
但有時我們為了讓產品有奶香,會故意讓奶油呈現焦黑(beurre noisette)
在做法式傳統的Financier很多食譜上會要求奶油加熱到beurre noisette
為了使榛果粉的味道更突出,加入煮到榛果味的奶油,對Financier是大大加分!
但近年來大家為了健康,很多甜點師傅已經不再把奶油加熱到所謂的beurre noisette.
在市面上如果買到的Financier如果顏色偏白,通常只是加入Beurre Fondu而已.
如果不想讓奶油變焦可以用beurre clarifié或Beurre sec,不想麻煩就去超市找那種上面寫
可以做Cuisine和patisserie的也是可以!

[[i] Last edited by heart6521 on 2012-4-25 at 10:52 AM [/i]]


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