| buttercup | 2006-11-14 05:43 AM |
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關於levure酵母的問題啦~
各位大家好
我想自己做麵包 蠻頭的
我認識的大陸女生跟我說去中超買Levure du riz(天然酵母?) 才可以做蠻頭 還特別叮嚀我不要去家樂福買levure chimique(發粉?即速酵母?)
可是做麵包的話 應該是去家樂福買levure chimique就行了吧??
想問一下
到底可不可以通用阿
這樣跑一趟就好了ㄚ
還是說口感會有差阿 所以還是得買兩種??
先感謝大家幫忙解惑啦~~
真期待熱騰騰麵包阿~ |
| Loulou | 2006-11-14 07:38 AM |
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在這裡的一般超市，發粉有分兩種：levure chimique和levure naturelle
levure chimique就我的理解，是台灣的「泡打粉」，就是做蛋糕用的，直接加麵團裡，它只會膨脹，沒有酵母作用。
levure naturelle是做麵包用的，台灣叫「酵母粉」，要泡溫水讓酵母作用，再放麵團裡。
所以兩者基本上很不同唷。
至於饅頭，應該是要用酵母粉喔∼ |
| Loulou | 2006-11-14 07:43 AM |
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不好意思，借問一下∼
說到饅頭，聽說用乾酵母做出來的味道還是有差，似乎有種叫老麵的玩意。就是說不是用乾酵母，而是每次都加一點老麵進去，發出來的東西比較天然∼
請問版上有人會發老麵嗎？可不可以傳授一下呀:luck: |
| buttercup | 2006-11-14 08:11 AM |
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沒錯 用老麵團的風味會更好喔!
台灣的好吃光復蠻頭就是用天然酵母做的
然後有些口感風味佳的手工蠻頭 就是用老麵團作的
據我所了解 因為聽過厲害的中國女孩跟我說的
老麵團是每次作麵團時留一點放冰箱 下次要再做的時候加進去新麵團裡的
詳細的情況可能還要再問問還有上網查資料吧~
對了 那言下之意 麵包跟蠻頭用同一種"天然酵母"就行啦? 不一定要去中超買做蠻頭的嗎? |
| Loulou | 2006-11-14 09:06 AM |
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西滴
但是不知道中國超市的做出來會不會比較好吃耶
像巴黎市多有賣一種「水餃粉」，做的水餃真的比這裡買麵粉做像樣。不然您做一個實驗組對照組，再跟大家說:love |
| cc.chiou | 2006-11-14 11:35 AM |
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那請問作包子也是天然酵母粉了
搞不懂這些粉
高筋
低筋:?
不過我倒是作成功台灣式的cheese cake
看書的
很好吃:luck: |
| xianren | 2006-11-14 12:30 PM |
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levure chimique就素泡打粉沒錯, 做蛋糕用的
不用放, 麵糊直接入爐烤
做塔皮餅乾時也可加一點點（刀尖一咪咪的量就夠了）讓它更鬆脆
還有, 用量小時我會用小蘇打（bicarbonate de soude）來代替, 效果差不多
超市賣的一包一包的levure de boulanger是乾酵母, 也可以做麵包用（顧名思義嘛）
不過我覺得發酵效果沒有新鮮酵母好耶
去麵包店或超市麵包單位可以買到新鮮的levure de boulanger, 是塊狀的
一塊大概可以用來發一公斤麵粉
新鮮酵母就真的有「酵母味」, 需冷藏, 我覺得用來做麵包跟一些甜點的麵團（譬如kouhlof）效果最好
我也用來做過包子, 「酵果」一流
不過缺點是保存期有限, 對懶人（我啦）來說比較有壓力...
老麵我也聽過, 還沒試過...
[[i] Last edited by xianren on 2006-11-14 at 02:36 PM [/i]] |
| leelise | 2006-11-16 09:28 PM |
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levure de boulanger是可以做饅頭和包子的
好久沒有做了
冬天吃個熱呼呼的饅頭
好幸福哦........ |
| philalibre | 2006-11-20 10:00 PM |
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等了很久，還是沒有人分享「正式」的老麵作法，所以上來分享我的，恩，不保證成功。
[quote]資料來源：雅虎知識 - 胡家國的老麵糰改良版
材料: 低筋麵粉150g/ 中筋麵粉50g/ 乾酵母 2g/ 鹽0.5g/ 冰水 100g(冬天用微溫水)
做法: 將所有乾材料放在缸盆中, 加入水混合成糰. 放在桌面上揉至有筋度. 麵糰表皮光滑為止(約揉5~10分鐘). 將麵糰放在大碗中, 覆蓋保鮮模等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘. (天氣冷時發酵時間會延長. 可放在微波爐內溫度較暖和).[/quote]
就我所知，老麵指的是上一次做包子或饅頭留下來的麵糰，重點是增添成品的風味和咬勁，不是取代酵母，所以每次做都還是要加酵母。我的試驗成果是，一定要加新鮮成塊狀的Levure boulangerie，一般超市的化學乾酵母較難發(我做出來的效果是整個硬到不行)。
此外，烤箱轉到五十度，把麵糰放進去，也可以發的比較快。
反正只有第一次要比較大費周章作老麵(我是覺得不做也可以)，剩下的麵糰放進冷凍庫凍起來，下次需要用時提前拿出來解凍就可以啦。
另附上我的簡易饅頭食譜：
材料: 中筋麵粉 200g/ 低筋麵粉 100g/ 細砂糖 30g/ 冰水180g(冬天可用溫水)/ 新鮮酵母 5g/ 老麵糰 70g
1. 混合兩種麵粉、糖、酵母 (撥碎再混合)，加入水揉到出筋，包在保鮮膜裡靜置三到五分鐘待其軟化。
2. 將老麵揉入先前的麵糰，揉到有筋度 (就是揉的時候要很費力時)，再包回保鮮膜等三四分鐘讓它軟化。趁這個時候將蒸籠水燒開。
3. 將麵團桿開，捲成長條狀(捲的時候要用力，不要留縫隙)，切成8-10等塊。置入蒸籠裡，記得每個麵糰周圍要有至少1.5公分距離，因為它是很會膨脹的。
4. 蓋上蒸籠讓它慢慢「長大」，大道約原來體積兩倍大(30分鐘左右)，就可以開大火開始蒸，水滾以後轉中火，總共蒸10-15分即可關火，關火以後不要立刻開蓋子避免水滴到饅頭表皮，等個2-3分鐘再開，饅頭就會飽滿鬆軟的在裡面等你囉。
以上只是我的經驗，失敗過很多次累積出來的，不一定正確(因為不太像外面賣的白花花模樣)，不過做出來的饅頭，恩，真的很好吃喔~~~
[[i] Last edited by philalibre on 2006-11-20 at 11:08 PM [/i]] |
| terepan | 2006-11-21 12:00 AM |
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天然酵母自己動手做
推薦大家可以至下述網站連結參考天然酵母的製作方法：
[url]http://leilako.com/recipes/sourdough/grapestarter.htm[/url]
[url]http://leilako.com/recipes/sourdough/applestarter.htm[/url]
用新鮮的葡萄跟蘋果就可以自行製作啦~雖然本人沒有親身實驗過，不過看來材料都是唾手可得的食材，加上製作過程也相當簡易，所以我想應該失敗的機率不太大 :sad: 更重要的是完全不含化學成分喲~ |
| buttercup | 2006-11-23 07:10 AM |
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我也終於做出麵包蠻頭啦!!
[quote]Originally posted by [i]philalibre[/i] at 2006-11-21 12:00 AM:
等了很久，還是沒有人分享「正式」的老麵作法，所以上來分享我的，恩，不保證成功。
就我所知，老麵指的是上一次做包子或饅頭留下來的麵糰，重點是增添成品的風味和咬勁，不是取代酵母，所以每次做都還是要 ... [/quote]
哇~ 你的蠻頭好漂亮喔
我後來去家樂福問麵包課的人 哪種酵母比較好 結果她叫我買他們在用的酵母 回來查了才知道是新鮮酵母(一開始的味道還不習慣 不過聞久了就覺得還蠻香的阿)
我也做了麵包跟蠻頭了 不過沒你的漂亮
雖然醜是醜了點但是自己的孩子都是可愛的
用那個酵母做的蠻頭很好吃 多揉幾下 冷了口感還是qq的喔 |
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[quote]Originally posted by [i]buttercup[/i] at 2006-11-23 08:10 AM:
我後來去家樂福問麵包課的人 哪種酵母比較好 結果她叫我買他們在用的酵母 回來查了才知道是新鮮酵母(一開始的味道還不習慣 不過聞久了就覺得還蠻香的阿) [/quote]
那請問家樂福他們用的酵母
法文是什麼?
是levure boulangerie?
如果不是的話, 他們用的在家樂福買得到嗎?
[[i] Last edited by hsung on 2007-1-25 at 11:10 PM [/i]] |
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我家的泡打粉很多 所以天兵的我試著用牠代替酵母 結果做出來的饅頭跟本就像發糕 我今天去家樂福也有找levure boulangerie 可能沒看得很仔細沒找到(我看的是放奶油區)對ㄚ!他們也是用levure boulangerie
嗎? |
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[quote]Originally posted by [i]jenjen[/i] at 2007-1-25 11:57 PM:
我家的泡打粉很多 所以天兵的我試著用牠代替酵母 結果做出來的饅頭跟本就像發糕 我今天去家樂福也有找levure boulangerie 可能沒看得很仔細沒找到(我看的是放奶油區)對ㄚ!他們也是用levure boulangerie
嗎? [/quote]
是的，就是levure boulangarie。
有許多型態。
一種是紙包裝小方塊或是像麵團一樣，放在"冷藏蛋糕區"。
一種是粉狀小紙袋裝，跟泡打粉（做蛋糕用的）、香草糖放在"甜點材料區"。
[[i] Last edited by Bay on 2007-1-26 at 01:04 AM [/i]] |
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那種一盒的裡面有五小包
levure boulangerie
我都拿來做小籠包
一公斤的麵粉
用近五百克的水:ya
不過要用溫水先把兩到三包的levure boulangerie調勻
味道聞起來臭臭的就是那種酵母囉
之後邊倒入麵粉堆中邊揉
揉到麵粉不黏手之後
用條毛巾蓋住
在室溫下不到半小時就發成兩倍大勒;-)
要是放在暖氣邊的話
發的更美
之後要做饅頭或包子都好方便
這樣的量
要是用一公斤的豬絞肉加四包的中國蔥
大概可以包到五六十個包子囉:cool:
大家試試吧
我的獨門餡料
豬胸肉絞肉+中國蔥切碎+薑末+黑葫椒粉+香麻油+醬油+太白粉水(或蛋白):luck: |
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[quote]Originally posted by [i]Bay[/i] at 2007-1-26 01:33 AM:
是的，就是levure boulangarie。
有許多型態。
一種是紙包裝小方塊或是像麵團一樣，放在"冷藏蛋糕區"。
一種是粉狀小紙袋裝，跟泡打粉（做蛋糕用的）、香草糖放在"甜點材料區"。
[[i ... [/quote]
謝謝BAY我終於在家樂福冷藏蛋糕區的小角落找到了(金色包裝)
不過我目前覺得好像粉狀的做出來口感比較Q~~~或許要在多試幾次吧
:? |
| eumenides | 2007-8-31 02:23 PM |
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剛剛有人說站上在問什麼饅頭發黃的問題，被架上站打回覆…（為什麼一定要偶這個憋腳回？解悶達人粉多啊∼嗚∼>.<）可是找不到主題（好吧其實是偶笨沒找到…"囧rz）掛這裡好了，一樣有關咩∼^.^y
其實偶也只是聽長輩說的，基本上偶一次饅頭都沒揉過（買現成麵包就可以過日子了咩…"囧r）如果不希望饅頭黃黃的，聽說要擺黃豆粉，黃豆粉黃黃的，卻可以讓饅頭變白。最主要黃豆粉是天然食品，不是什麼添加物，很適合希望在家自己做出健康飲食的朋友使用。
偶講完了，如果效果不彰鼻要扁偶，偶真的只是聽說的∼囧rz |
| wudaudau | 2009-4-9 11:15 AM |
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如果說到做麵包的話…
我就推薦這篇啦…
五分鐘歐式麵包[url=http://blog.yam.com/tzui/article/18764497]五分鐘歐式麵包[/url]
看起來超簡單也超方便的
正在思考以手上有的器材該如何著手好… |
| polo187161 | 2009-4-9 11:38 AM |
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我最近也迷上了五分鐘歐式麵包
實際實驗的結果
確實效果很好 簡單方便又好吃
跟外面賣的棍子或大圓麵包有的拼
相似度跟口感可達70~80%
不過強烈建議 要準備一塊石板或陶板
不然就是您家烤箱下火的火力要夠旺
目前我面臨的唯一問題 是酵母粉的問題
買小包裝方便 但是很傷
有人知道上哪買得到大包裝 像250G 或 500G 以上
網路上有賣 但是運費不便宜
我想問問 巴黎有實體商店賣嗎
[[i] Last edited by polo187161 on 2009-4-9 at 12:40 PM [/i]] |
| chouhsin | 2009-4-9 03:09 PM |
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前面說過了 我後來才看到
生物的酵母菌(而不是化學的發泡劑)是可以養的
就像是饅頭店每次都會留下一陀麵引子
下次和麵的時候一起和進去(然後再抓一陀留下來放冰箱養著)
聽說麵引子越老
饅頭麵包越好吃
[[i] Last edited by chouhsin on 2009-4-9 at 04:14 PM [/i]] |
| jasminepahud | 2009-4-9 09:38 PM |
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G.Detou有賣
大包裝的Levure boulanger, 在Les Halles那邊的甜點材料店有賣,
G.Detou
[url]http://www.parisculinaire.com/fr/boutique/detou.html[/url]
那裡還有很多原料東西都比一般超市買便宜喔~
[quote]Originally posted by [i]polo187161[/i] at 2009-4-9 12:38 PM:
我最近也迷上了五分鐘歐式麵包
實際實驗的結果
確實效果很好 簡單方便又好吃
跟外面賣的棍子或大圓麵包有的拼
相似度跟口感可達70~80%
不過強烈建議 要準備一塊石板或陶板
不然就是您家烤箱下火的 ... [/quote]
[[i] Last edited by jasminepahud on 2009-4-9 at 10:40 PM [/i]] |
| polo187161 | 2009-4-10 08:16 AM |
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[quote]Originally posted by [i]jasminepahud[/i] at 2009-4-9 22:38:
大包裝的Levure boulanger, 在Les Halles那邊的甜點材料店有賣,
G.Detou
[url]http://www.parisculinaire.com/fr/boutique/detou.html[/url]
那裡還有很多原料東西都比一般超市買便宜喔~
[[i] Last e ... [/quote]
感謝您
等等就企找:) |
| ingmascomparsa | 2011-2-26 06:49 PM |
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做饅頭
不好意思
看到做饅頭的帖子浮上來 也想一試
如果我到"一般麵包店"買levure du boulanger
請問
1.他給我的數量會是多少 還是我要說幾克?
2.價錢通常是多少?
3.要配上多少麵粉(剛看到有同學說一坨配一公斤 但是一坨是多大坨呢?? 另說一包配250克 但如果買的時候不是以包為單位呢)
感謝各位的回答!
[[i] Last edited by ingmascomparsa on 2011-2-26 at 08:51 PM [/i]] |
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