| cc.chiou | 2006-11-16 11:38 PM |
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牛肉越燉越好吃
牛肉越燉越好吃，但並不是所有的牛肉部位都適合拿來做長時間的燉煮喔！所以如果想要吃到軟Q的燉牛肉，動手料理之前可得先要買對牛肉部位再進行烹煮，這樣你的燉牛肉才不會失敗喔！
牛腩
牛腩是牛的五花肉，又稱牛白腩。肉塊扁平，取自牛的腰窩靠接大腿的部位。其肉質纖維較粗，由於肉中脂肪量少，所以不用切修，以整塊出售。是牛肉料理中最常拿來使用的材料之一。
牛小排
牛小排的肉質結實，油紋分佈適中，但是它的含脂量較高，通常都會拿來作為燒烤之用，而在燒烤的過程裡，油脂會遇熱流出，使得香味四溢。牛小排在烹調的時候，通常採橫切處理，而拿牛小排作為燉煮的材料，其味道也很不錯喔。
牛肋條
屬於牛肋骨間的條狀肉，重點在於牛肋條的油花多，經過受熱後它的油花會和肉質溶為一體，造成汁多味美、入口即化的口感效果。
牛筋
牛筋指的是牛的蹄筋部位，分為雙管和單管。購買的時候，可以選擇較寬的牛筋，由於牛筋很硬，如果使用快鍋來料理會較為方便省事，因此若選擇牛筋來作為燉煮材料的時候，燉煮的時間一定要長久一些，這樣才能讓牛筋煮至軟化。
牛腱
又分為花腱和腱子心，花腱比較大顆，腱子心比較小顆。而腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊，屬於常運動的部位，其筋紋呈花狀，含有高量的膠質，帶筋且脂肪也少，口感既Q勁又多汁，很適合長時間的燉煮方式。
牛脖花
牛脖花指的是牛的脖子部位，一般外面販售低價位的牛肉麵攤，大都會選用牛脖花作為材料，這是因為牛脖花的價格相較於其他牛肉部位，例如：牛腩、牛腱來得便宜許多。（購買牛脖花最好是預先向牛肉攤販訂購，才比較容易取得。）
牛腩
先汆燙至熟切塊後，放入湯鍋中，加清水至蓋滿牛腩，水滾後以小火續煮約2小時後撈出冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。 牛腱、牛肋條、牛脖花的煮法
汆燙至熟後，另取湯鍋加清水至蓋滿牛腱、牛肋條或牛脖花，水滾後以小火續煮45分鐘後撈出冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。
牛筋的煮法
汆燙後放入快鍋中，加清水至蓋滿牛筋後，放入辛香料，蓋緊蓋子以大火煮至「嗶」響後，轉中火燜煮約30分鐘關火，待快鍋的氣閥掉下後 ，取出牛筋沖洗乾淨、切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。 無骨牛小排的煮法
只要用滾水汆燙至熟後冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。
在動手燉牛肉之前，不論是哪一個部位的牛肉，都要先處理過後再燉煮，但是它的處理方式也並不會像煎、煮、炒、炸般的需要注意許多小細節，只要把握住先汆燙至熟再切塊的大方向，就可以燉煮出好吃的牛肉了。
把握關鍵時刻，燉煮入味牛肉
1先將牛肉汆燙至熟後 ，再沖冷水至涼。
2把牛肉切成塊狀即可與其他材料、調味料一起燉煮。
3牛筋的腥味較重，所以需要在汆燙後再加入去腥材料一起燜煮，然後沖洗乾淨再切塊使用。
重點一！想要將牛肉中的鮮美肉汁鎖住，就一定要先汆燙熟，這樣整塊牛肉內部的水分，會因外表熟了而不易流失。
重點二！汆燙好的牛肉要冷卻後再切塊燉煮，否則肉塊會鬆散掉。
重點三！燉煮的時間一定要夠，而且火侯不能過大，這樣才能維持住牛肉的肉汁和軟嫩的口感。
重點四！某些燉牛肉料理，因為食材會釋放出酵素或是甜味，會讓肉更入味、口感更好的緣故，反而放隔夜後會比較好吃喔！例如：紅燒牛肉、紅酒燉牛肉、咖哩燉牛肉等等。
桂皮
有健胃、活血、通血脈等功用，也可以去油滯、解燥熱。
薑
薑的作用很多，除了可以促進血液循環、預防感冒外，和魚、肉等生冷食物一起烹調時，還能有殺菌解毒、去除腥味的效果。
花椒
有溫中散寒、止瀉溫脾、暖胃消滯的作用，用在菜餚中有防止肉質滋生病菌的效果。
草果
味帶辛辣，可減少肉腥味，主產於廣東。可治療脾胃較寒濕的體質或胃酸過多、消化不良等症狀。
蔥
若與高蛋白質食物一起烹調，能促進蛋白質分解和方便人體吸收，不論是被拿來作為爆香的材料或者生吃搭配，都能增加菜餚獨特的香味。以冬蔥最為甘甜。
八角
又叫八角茴香或大茴香，是由八個角集聚而成的果實，稍具有甜味和刺激性的甘草味，可以理氣止痛、溫中散寒。 |
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如何做牛肉湯啊
看你寫的牛肉各亨調法真的是太好了..在台灣討厭做菜的我居然到法國來開始愛做菜了和朋友們也是討論吃的...我問一下喔
煮牛肉湯需要什麼材料呢才可以肉香味美呢？:? |
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那請問紅酒燉牛肉
也是先把牛肉川燙後沖冷水
再放入紅酒醃十二個小時嗎? |
| cotedazur | 2007-5-4 06:55 PM |
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[quote]Originally posted by [i]cc.chiou[/i] at 2006-11-17 12:38 AM:
牛肉越燉越好吃，但並不是所有的牛肉部位都適合拿來做長時間的燉煮喔！所以如果想要吃到軟Q的燉牛肉，動手料理之前可得先要買對牛肉部位再進行烹煮，這樣你的燉牛肉才不會失敗喔！ ... [/quote]
太棒了！！
謝謝！
以後就知道怎樣燉好吃的牛肉了 |
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牛腱 tendon de boeuf 好吃
中式滷的話若是沒有其他香料 是不是用醬油跟糖就好:?
[[i] Last edited by soleil on 2007-5-4 at 11:59 PM [/i]] |
| unesorciere | 2007-5-20 04:56 PM |
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| 請問牛腩的法文是什麼呢? |
| cc.chiou | 2007-5-20 06:02 PM |
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[quote]Originally posted by [i]ivya[/i] at 2006-11-18 03:53 PM:
看你寫的牛肉各亨調法真的是太好了..在台灣討厭做菜的我居然到法國來開始愛做菜了和朋友們也是討論吃的...我問一下喔
煮牛肉湯需要什麼材料呢才可以肉香味美呢？:? [/quote]
牛肉湯看每個人喜好
清湯
通常湯底一定有蔬菜
洋蔥，紅蘿蔔，（白蘿蔔），豬大骨或牛大骨，可以放雞骨頭
敖煮之後要過濾
紅燒應該是加醬油及放香料包
加番茄
另有一翻味道 |
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燉滷別超過兩小時喔
把牛肉部位分別說明 讚啦!
我以前都喜歡小火燉滷肉超過兩小時 結果有一天看到健康報導說
~~滷肉超過兩小時會容易起化學變化導致癌症 可以加入冰糖或是紅蘿蔔預防~~ |
| eumenides | 2007-5-29 08:25 PM |
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[quote]Originally posted by [i]unesorciere[/i] at 20-5-2007 17:56:
請問牛腩的法文是什麼呢? [/quote]
記得牛腩的美語好像是beef flank，翻成法語就是flanchet de boeuf，查了一下網路的圖解，是肚子上那塊，不曉得對不對？不過就怕在這裡買，那筋的部分反而給切掉了，就沒辦法煮廣式牛腩？歹勢，其實偶也沒研究，只是提供一點剛剛的搜尋心得…囧rz… |
| unesorciere | 2007-5-29 08:37 PM |
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| 謝謝,我會去肉店問問看~~ |
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