| tingting | 2006-12-7 03:32 PM |
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水餃餡有秘訣嗎?
因為週末要宴請外國友人 看來看去 只有水餃的失敗率最低 而且趣味性高。
如有高手經過，想請教水餃餡可有什麼好吃的秘訣。
我想做用豬肉為主的餃子，
平常自己亂做亂吃的配方是:
用豬絞肉加上些許清酒去腥味，配上蔥末，加點醋，鹽巴，沙拉油來做為水餃餡底。
有高手可以指點有可以改進的地方嗎??
此外想請教點大家對我宴請菜單的想法
只吃水餃太單薄，
所以來配個玉米農湯,(酸辣湯是首選 可是不會做)
飯後來到湯圓做甜點。
是否來炒個菜，或是以上三樣端上桌就差不多?
第一次做菜給老外吃，很怕壞了他們對"中國料理"的印象。
期待有人可以分享餃子餡的秘訣囉~ |
| tsbrenda | 2006-12-7 03:41 PM |
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水餃的肉餡 裡面可以放 少許薑末(請切的很細) 蔥 麻油 醬油 鹽巴 少許糖
調味 因為這裡的高麗菜 實在不像台灣的味道 如果你可以請肉販幫你把高麗菜 放在絞肉機裡面攪碎 那就可以做高麗菜口味的喔 或是 你可以買韭菜 變成韭菜水餃
我不建議煮玉米濃湯 我發現法國人好像不太喜歡 可能是我認識的人都不喜歡啦 建議你 可以參考一下Loulou桑之前po的糖醋雞食譜 因為實在好做又討喜 水餃有可以把它變成煎餃 方法是 先熱油 然後將水餃放下 加上一碗"麵粉水" 等熟了以後 上面加上一些麻油和芝麻著色 這樣也很讚喔
參考一下吧 |
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水餃餡可以用大白菜代替高麗菜，切碎之後，加點鹽脫去水分，再混入肉餡裡。
拌水餃餡的時候，加薑汁（或薑末）跟酒去腥味是一定要的啦，鹽、白胡椒粉、醬油、香油（麻油）、糖、花椒粉...等愛加啥就加啥，不過醃料時的順序記得加粉類拌均勻（鹽、胡椒...），再加液狀（酒、油）。
蔬菜類最後再混進去 ，包完比較不會出水。
啊，個人經驗，如果您那邊的亞洲超市有賣那種"味全水餃醬汁"，可以買一罐來讓老法沾著吃。
連續二年的中國新年水餃趴告訴我，他們非常喜歡這個味道。（也可以教他們如何桿皮、包餡，大家一起包，很好玩。）
酸辣湯的主要配料能找到的話（胡椒粉、豆腐、竹筍、木耳、黑醋），煮起來應該不會太難。如果像我這種愛亂做的，可以加金針花喔，試過的法國人反應也不錯。
（ㄟ，熊熊發現我好像很會呼嚨我同學，都煮了啥給她們吃啊？）
一道菜、湯跟甜品，這樣已經很好啦！
請客吃飯不容易，身為主人一邊要顧到菜，一邊要顧客人...很辛苦的，湯跟甜品如果可以先做好（或是先做好半成品），要吃的時候再熱或是上桌，這樣也比較不會手忙腳亂。
我覺得請法國人吃台灣菜不用考慮太多，對他們來說，大部分菜色都是"前所未見"，會很好奇想嘗試的。
有個同學不喜歡海鮮的味道，連海苔都不太能接受，我之前請她吃飯，總會顧慮這個那個的，沒想到有次做壽司，她居然一口接一口，沒有停過咧...
祝您賓主盡歡喔！
[[i] Last edited by Bay on 2006-12-7 at 05:18 PM [/i]] |
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哇 ~~~看了大家的方法 ~~才知道以前都是"黑白做"!! ~~難怪都覺得不訴粉好吃 ~~
太好啦 ~ 趁機來學一下 ~~哈哈哈 ~~:DD
下週末來試做看看 ~~
不過 ~~ 法國人好像吃牛肉比較多ㄝ ~~
那做牛肉水餃方法也差不多ㄇ? 還是要特別加啥勒?:? |
| tsbrenda | 2006-12-7 04:17 PM |
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我沒有做過牛肉餡的耶
不過方法應該都大同小異喔
你試一下 看看下次做起來如何 在跟我們分享經驗呀
補充一下 我也都是用這種方式做雲吞
可以變成雲吞湯 乾的就把它變成紅油抄手 我超超超超愛吃這個的 餡料加上蝦仁
呵呵 等一下就會來包了 好吃好吃 |
| tsbrenda | 2006-12-7 04:21 PM |
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bay大寫的真是太詳細了 比較之下我真是跳躍式思考的 呵呵
tingting 其實 可以變換一下 就可以找出新的東西 例如韭菜加上冬粉絲 蛋絲 再自己做皮 就可以變出韮菜盒子了~~~~~呵呵
[[i] Last edited by tsbrenda on 2006-12-7 at 05:23 PM [/i]] |
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牛肉可以加蕃茄，不過稍微麻煩一些：
蕃茄水煮後去皮、挖掉籽，剁碎後擰乾水分，再加入調好味的牛肉餡中。
或是加醃酸菜（choucroute），不過調味要重一些：
新鮮的酸菜（可以去超市賣新鮮乳酪的那個櫃臺問），買回來用水洗過（我通常會過二次，不然會太酸），擰乾剁碎。
牛肉餡調味要重，如果可以接受，多下孜然粉、花椒粉跟胡椒粉，手邊有甜麵醬的話可以加一些，調完味再把酸菜加進去。 |
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[quote]Originally posted by [i]tsbrenda[/i] at 2006-12-7 05:21 PM:
bay大寫的真是太詳細了 比較之下我真是跳躍式思考的 呵呵
tingting 其實 可以變換一下 就可以找出新的東西 例如韭菜加上冬粉絲 蛋絲 再自己做皮 就可以變出韮菜盒子了~~~~~呵呵
[[i] Last edited by ts ... [/quote]
講到吃就是我的死穴呀！:poor:
我的口水，如滔滔之江水，源源不絕...
韭菜盒子？嗚！哪壺不開提哪壺啊，我不太喜歡吃韭菜，可是要是韭菜盒子那就;-)好想吃好想吃好想吃:su: |
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請問.....
聽到大家都這ㄇ專業...
請問一下你們都自己擀水餃皮ㄇ.....
如果是ㄉ話.....怎ㄇ擀水餃皮....
請教一下ㄋ.....
我也超愛吃水餃....但.....不會做ㄌㄟ....
還蠻想念ㄉ... |
| tsbrenda | 2006-12-7 04:46 PM |
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還真沒試過牛肉的 下次來試試看bay大的方法 看起來就覺得很好吃!!
唉呀 說到這個 還可以加洋蔥細末 皮用高筋麵粉 變成老家餡餅 我自己做過 還真的蠻像的耶 |
| tsbrenda | 2006-12-7 04:49 PM |
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| 請問bay大 什麼是孜然粉? |
| sandrawei | 2006-12-7 04:49 PM |
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牛肉餡可加點豬肉比較滑,嫩.
若單是牛肉會太澀了
肉餡調位好要同一方向伴至出筋,才會有彈性喔 |
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我也是千百萬個不願意啊:su:
因為這裡的亞洲超市沒有賣水餃皮，只好通通自己來。
桿皮之前要先和麵（廢話啊我），和好之後要醒一會兒（更廢話啊我），然後再桿成圓圓的餃子皮。
有些東西我不知道該怎麼形容，現場做一次會勝過千言萬語，先這樣寫，如果有不清楚的請發問啊：
1.和麵：水要分次加，一次加一點。加到麵粉大致都有點黏，開始用力搓揉。揉到不會黏手，麵粉跟水分調和均勻，形成一團時，調整麵團為圓形，此時，麵團、手跟揉麵用的鍋盆都是乾乾淨淨的（就是北京人說的三光：盆光、手光、麵光）。
2.醒麵：把揉好的麵團放在盆子裡，把乾淨的濕布，用力擰乾，然後覆蓋在盆口。放置約30分鐘。
3.桿皮：把醒好的麵團拿出來再揉一次，直到表面呈現光澤，均勻柔嫩就是OK啦！然後把麵團中間戳洞（像甜甜圈那樣），慢慢拉開，一邊拉一邊調整形狀變成粗細都一致的輪子狀，用手將一處斷開，在桌上滾成長條，並保持粗細均等。用刀子切成小圓塊，每個小圓塊一一用掌心壓平成小圓餅（這個很重要，如果切下來的時候不圓，先用手滾圓一點再壓平）。然後再把小圓餅桿成餃子麵皮。桿的時候是從周圍往中心桿，邊桿邊轉，這樣就會圓，而且餃子皮的邊緣薄而中央有一點厚度，包起來才不容易破。 |
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因為聽過朋友買的豬絞肉腥味很重，難以入口到把整鍋魯肉丟掉，因此，為了避免糟蹋食物，我每次都是包牛絞肉，加的調味料跟豬肉餡差不多，我還會加點太白粉水並將絞肉稍為拍打到有點黏，以增加肉的口感。
至於餡料的部份，平常我都是用韭菜，有時包剩的牛絞肉（未加入韭菜），我會另外分別加入紅蘿蔔絲、洋蔥末或是法國的大蔥，做成多種口味小肉丸，也很受法國人的喜愛哦！ |
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[quote]Originally posted by [i]tsbrenda[/i] at 2006-12-7 05:49 PM:
請問bay大 什麼是孜然粉? [/quote]
孜然是新疆烤羊肉用的調味料，亞洲超市一定有，比較大一點的法國超市也找得到，有顆粒狀跟粉狀，法文是：cumin。
我通常在做味道重一點的肉類時會加一些，或是拿來醃肉排（豬排、孜然粉、蒜片、醬油醃半個鐘頭，然後平底鍋一煎，開吃:ya）。 |
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謝謝你...很專業又詳細....
但不清楚ㄉ是....麵粉是用低筋ㄉ...還是高筋ㄉ... |
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[quote]Originally posted by [i]emilie[/i] at 2006-12-7 06:04 PM:
因為聽過朋友買的豬絞肉腥味很重，難以入口到把整鍋魯肉丟掉
[/quote]
法國的肉類為了人道原因，宰殺時都沒有放血，所以腥氣重。
煮的時候一定要加蔥、薑跟酒去腥。
要做滷肉燥的話，最好加滷包，光醬油是壓不過去的，如果沒有，那就把炒香的洋蔥末份量加多，還有，滷的時候加花椒粒跟八角，如果有桂皮（就是肉桂棒）也丟一根下去，腥味會減輕很多。 |
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[quote]Originally posted by [i]mary[/i] at 2006-12-7 06:08 PM:
謝謝你...很專業又詳細....
但不清楚ㄉ是....麵粉是用低筋ㄉ...還是高筋ㄉ... [/quote]
餃子皮是用高筋麵粉做的。
不過我都隨便用，管他45 55 65 ，通通有用過。:sad:
如果怕萬一，francine牌有出種farine de ble pour tous usages，保證沒問題。 |
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[quote]Originally posted by [i]Bay[/i] at 2006-12-7 06:13 PM:
法國的肉類為了人道原因，宰殺時都沒有放血，所以腥氣重。
煮的時候一定要加蔥、薑跟酒去腥。
要做滷肉燥的話，最好加滷包，光醬油是壓不過去的，如果沒有，那就把炒香的洋蔥末份量加多，還有，滷的時候加花 ... [/quote]
他們該加的都加了，但聽說沒什麼用。反正我已經過慣只要是遇到要用豬絞肉的料理時，都改以牛絞肉代替，真是阿Q的做法 :P |
| linyvonne | 2006-12-7 05:34 PM |
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提供一下我做過的水餃餡
豬肉加大白菜的,我就不說了,前人有提到
另一種大家說到用牛肉,我個人覺得牛肉加紅蘿蔔絲就可以當水餃餡了
紅蘿蔔絲又不用出水,也不用擔心包的時候會因為出水而破皮
調味就基本的薑,鹽,糖,香油
這口味還不錯,大家可以試試看
比用大白菜方便多了 |
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[quote]Originally posted by [i]emilie[/i] at 2006-12-7 06:25 PM:
他們該加的都加了，但聽說沒什麼用。反正我已經過慣只要是遇到要用豬絞肉的料理時，都改以牛絞肉代替，真是阿Q的做法 :P [/quote]
腥味重到這麼慘啊？
有朋友跟我說，牛絞肉買那種冷凍"略煎過"的漢堡肉排（不是那種全生的），好吃很多。
冷凍豬絞肉我吃過一個牌子挺好吃的，光煎就香味四溢。品牌：Valtero，產品名：4 GRILL'OIGNON。 |
| cc.chiou | 2006-12-7 06:11 PM |
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[quote]Originally posted by [i]Bay[/i] at 2006-12-7 04:59 PM:
水餃餡可以用大白菜代替高麗菜，切碎之後，加點鹽脫去水分，再混入肉餡裡。
拌水餃餡的時候，加薑汁（或薑末）跟酒去腥味是一定要的啦，鹽、白胡椒粉、醬油、香油（麻油）、糖、花椒粉...等愛加啥就加啥，不過醃 ... [/quote]
寫的真仔細
非常好
如果水餃餡最後再加[b]一顆蛋[/b]再攪
餡會更好吃
不要加糖(看是有日本味精)
因為加糖會有點甜味(看每個人味覺)
尤其是牛肉
因為牛肉比較乾澀
[b]而把肉餡和蔬菜餡分開放酌料
要包水餃前再攪在一起
餡會特別鮮美[/b]
這是北京人教的
:luck::luck::luck: |
| xianren | 2006-12-7 06:52 PM |
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嘩！好熱鬧！！粉多餃子達人喔
Bay美眉的牛肉蕃茄真是太正點了！！從來沒用過蕃茄說
其實我比較常做牛肉餡, 因為買到好牛絞肉的機率比較大
牛肉的話加波菜粉絲豆腐, 或者韭菜粉絲都很不錯
簡單一點的, 豬肉白菜薑汁其實就是很好的組合了
素餡我會用紅蘿蔔絲/蛋皮切絲/豆腐/粉絲/爆香過的香菇絲
另外貢獻一個小訣竅
絞肉不管是豬肉或牛肉, 先加一些水一起同一個方向攪拌
攪到覺得肉有「泡泡」的感覺, 加油再拌
再來下其他材料跟調味料
醬子肉吃起來質感會比較好, 不會乾澀
其實我覺得餃子要做得好不容易捏, 要點真工夫滴
而且...好繁雜呀（偶也素那款沒有現成餃子皮買滴可憐人）
最好是有一群人一起搞啦 |
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近來聞香一下
順便拜師
各位大師的討論
讓我想起小時候
老爸常在假日時包水餃
剁豬肉 切白菜 和香油 小碗水
自桿麵皮 (雖然後來機械皮出來後就多用買的)
那天的家裡的顏色 都會是白的
落在桌邊的麵粉 被我們拿來玩耍
灑在植物上 假裝是聖誕樹上的雪
灑在頭髮上 裝老先生或老太太
哪時候的記憶好鮮明ㄚ |
| tingting | 2006-12-7 08:55 PM |
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哇 我下午發完文章後，就開始猛打報告，現在上來看 嚇了一大跳哩。回應真熱情，而且篇篇都很精采。
每看完一篇，就很想學做起來，韭菜盒子 或是牛肉餡 或是豬肉餡，還有台灣味做法，法國味做法。手開始癢了，很想去切菜。(只能說，幸好我是已經吃飽了的，不然現在一定肚子叫。)
還真沒想到餃子餡學問這麼大，早知道我第一篇就不要講自己的寒酸做法。
果然還是要來做些功課的，謝謝各位囉~~~
btw, 法國朋友們說比較喜歡吃牛肉，所以就會用牛肉餡為底囉~ |
| dawn.pcl | 2006-12-7 10:00 PM |
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| 阿Bay我看我買車票去找你吃比較快...........:su: |
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[quote]Originally posted by [i]Bay[/i] at 2006-12-7 06:13 PM:
法國的肉類為了人道原因，宰殺時都沒有放血，所以腥氣重。
煮的時候一定要加蔥、薑跟酒去腥。
要做滷肉燥的話，最好加滷包，光醬油是壓不過去的，如果沒有，那就把炒香的洋蔥末份量加多，還有，滷的時候加花 ... [/quote]
這裡好像是在討問水餃吧~
可是說到那個肉燥..
其實用什麼醬油八角壓還是會有一點小味道
吃了好幾年都習慣了,
只是某天忽然看到一個食譜
只要把豬絞肉先讓在熱鍋裡(乾鍋不加油喔)炒到出水
之後把那堆噁心的水到掉
在開始一搬滷肉燥的程序..
那樣滷出來的肉燥真是令人感動。:( |
| cc.chiou | 2006-12-7 10:48 PM |
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樓上的真了不起
秘方一個一個都出來了
;-) |
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[quote]Originally posted by [i]tagada[/i] at 2006-12-7 11:21 PM:
這裡好像是在討問水餃吧~
可是說到那個肉燥..
其實用什麼醬油八角壓還是會有一點小味道
吃了好幾年都習慣了,
只是某天忽然看到一個食譜
只要把豬絞肉先讓在熱鍋裡(乾鍋不加油喔)炒到出水
之後把那堆噁心 ... [/quote]
這樣炒不加油, 不會黏鍋糊掉嗎?
還是意思先把鍋熱到發燙,
再關火下絞肉, 只用鍋熱來炒到出水呢? |
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講到水餃
我也做過牛肉口味加紅蘿蔔絲
還有我最愛的玉米..
阿哈˙哈˙哈..
那是我第一次包水餃.亂亂做
裡面的餡吃起來有一點乾..
因為我其他東西都亂加啦..
也沒有和水攪一攪
下次應該要試一試.
看會不會肉餡嫩一點..
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