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marco7803072016-7-26 07:48 PM
baguette tradition 跟 baguette

大家好,我有一個問題。是關於麵包 baguette tradition 跟 baguette 。
我沒有待過法國傳統麵包店,只有在一般法餐廳,所以我們麵包都是叫現成的。
但我從一來在法航辦晚宴的時候他們就有一種 baguette tradition,每次送來都是熱的。香氣是濃郁的麵粉味混著再來米的味道。外表偏黑偏硬但非常脆,徒手一凹就可以"啪"一聲折斷,但裡面非常柔軟而且牽絲還有水蒸氣。
本來送麵包來的師傅說有空可以去看他做麵包。結果我把那時送麵包的師傅電話弄丟,只聽他說他來自法國東邊醬子而已。
請問在法國的大家有概念嗎? 是麵粉還是酵母的不同會能做到這樣?
如果有麵包師傅可以解釋一下就太棒了!
我非常想知道!!

[[i] Last edited by marco780307 on 2016-7-26 at 09:14 PM [/i]]

polanyi2016-7-26 10:06 PM
這裡有個新聞報導
[url]http://www.francetvinfo.fr/culture/gastronomie/baguette-classique-ou-tradition_900349.html[/url]
看來兩者差別是麵粉內添加物的有無

剛來法國時,我都是買一般的
不過後來就幾乎只買tradition,個人感覺香氣較好

[[i] Last edited by polanyi on 2016-7-26 at 11:08 PM [/i]]

Pompom2016-7-27 03:45 AM
BALLADUR有立法規定什麼樣的麵包才能叫做baguette de tradition française: 基本原則就是沒有添加物,沒有經過冷凍處理的麵包

Décret BALLADUR

Art. 2. – Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de: « pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France » ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes:
Etre composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine;
Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent décret, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire;
Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de:       2 p. 100 de farine de fèves;
0,5 p. 100 de farine de soja;
0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

Art. 4. – Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte.
Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois, l’addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 p. 100 par rapport au poids de farine mise en oeuvre à ce stade. Le levain peut faire l’objet d’une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l’ordre d’un milliard de bactéries alimentaires et d’un à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation, et, éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues à l’alinéa précédent, il doit être capable d’assurer une levée correcte du pâton.
Le levain peut faire l’objet d’un ensemencement de micro-organismes autorisés par arrêté du ministre de l’agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris après avis de la commission de technologie alimentaire créée par le décret n° 89-530 du 28 juillet 1989 portant création de la commission de technologie alimentaire.

[[i] Last edited by Pompom on 2016-7-27 at 04:47 AM [/i]]


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