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如何做醉雞
各位愛好美食的兄弟姐妹
因為快過年了, 我的眾家法國朋友們紛紛問我何時要吃團圓飯, 所以我想來做一些特別的宴請法國朋友, 想請教大家, 友沒有人知到如何做醉雞? 我看了之前網上好像沒有談到這一道菜....感謝囉! |
| eumenides | 2007-2-9 09:41 PM |
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選料上，建議買牧場雞（就是放山雞，poulet fermier），酒用紹興（這個中國超商很便宜）。如果居住地買不到紹興，有人用啤酒代替，但是建議用黑麥啤酒味道濃一點。
雞建議要用蒸的高湯與雞精比較不易流散，均勻抹鹽，接著把切絲的蔥薑裡外鋪好（蔥薑多一點，去腥），蒸一次冷卻一次，再蒸一次冷卻一次，雞肉才會熟透又不老。冷卻的話，把蒸好的雞整隻放進冰水裡冷卻（雞精會結成凍狀貼附在雞身上，不會留在水裡）。這種天氣可能包好往窗外扔更快。
第二次冷卻的雞，放入一個灌了紹興酒、鹽巴、白胡椒的塑膠袋裡封好，進冰箱冰兩天以後再拿出來切塊食用。 |
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[quote]Originally posted by [i]eumenides[/i] at 2007-2-9 10:41 PM:
選料上，建議買牧場雞（就是放山雞，poulet fermier），酒用紹興（這個中國超商很便宜）。如果居住地買不到紹興，有人用啤酒代替，但是建議用黑麥啤酒味道濃一點。
雞建議要用蒸的高湯與雞精比較不易流散，均勻 ... [/quote]
:good::good::good
手續好複雜喔
我也好久未嚐了 口水都快流乾了
:~:~:~ |
| eumenides | 2007-2-9 11:19 PM |
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不會複雜，晃心！如果不想反覆那個冷卻手續，就直接蒸熟，怕裡面不熟的話，建議把雞至少分成四大塊蒸（但是不能切小塊，味道會散掉），但是快速冷卻不能省，放著冷肉質會變老。
醉雞只是需要點時間，做料和做法卻很簡單的，試試看吧！如果手邊有枸杞，可以不要放白胡椒，用枸杞一起放酒裡醃，也另有風味∼ |
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[quote]Originally posted by [i]eumenides[/i] at 2007-2-10 12:19 AM:
不會複雜，晃心！如果不想反覆那個冷卻手續，就直接蒸熟，怕裡面不熟的話，建議把雞至少分成四大塊蒸（但是不能切小塊，味道會散掉），但是快速冷卻不能省，放著冷肉質會變老。
醉雞只是需要點時間，做料和做法 ... [/quote]
那如果我不用整隻雞
我買雞腿回來做
是不是要也蒸個兩次呢?
還有蒸一次的時間是多久?
感謝 :tu: |
| eumenides | 2007-2-9 11:45 PM |
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| 雞腿應該蒸個十五、廿分鐘就夠了，不必循環蒸；整隻分四塊的話，偶素大火蒸廿五到卅分鐘左右，因為偶粉怕裡面不熟，所以蒸比較久。連續蒸有個壞處，湯汁粉容易流散出來和蒸鍋循環的水氣混在一起，建議可以拿錫箔紙包好，讓封口朝上蒸，可以把味道鎖住，又不用擔心用保鮮膜包有過熱的疑慮。 |
| gavinho | 2007-2-10 09:26 AM |
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分享一下經驗！
這是一道我們家常出現的家常菜，吃過的法國友人都說讚，
因為法國的雞肉不像台灣放山土雞般結實，所以我都選用火雞腿肉，
便宜肉又多也比較結實不會軟趴趴的，做法也不會太複雜。
1.首先燒一大鍋水，把雞腿洗淨去雜毛之後直接丟下去煮，看雞的大小調整時間，約煮個二十分鐘，如果不知熟了沒有，可以拿筷子戳下去，若沒有血水流出就OK了，不要煮太久，太爛會失去咬勁，煮好之後趁熱在雞身抹鹽，這樣可以讓雞"毛孔緊實，鎖住水份"，放涼之後去骨去皮方便酒汁入味及上菜切盤時美觀也好夾(也可以耍懶不去)，煮雞的高湯還可以用來煮鍋蘿蔔湯之類的哦！
2.煮雞的同時，開時準備酒汁，首先豪爽的倒入便宜的要死的紹興酒(我一隻火雞腿用半瓶酒)，並加入枸杞及數片甘草片(亞洲超市都有賣哦)，加入一些煮雞的肉汁及少許鹽巴，煮滾之後放涼備用。
3.將冷掉的雞和酒汁一起倒入塑膠袋中，充份混合，可以用揉蹉的方式進行，並放入冰箱一至二天即可。(塑膠袋混合法是一個值得推薦的方法哦！凡是有要時間醃入味的都可以用，可以用最少的醃料讓食物快速且均勻的入味)
4.將入味的醉雞取出切薄片，如果要宴客，可以用幾片生菜葉舖底，再把切好的雞擺上，最後淋上酒汁及幾顆紅咚咚的枸杞裝飾，美到爆又看起來很專業，哈哈。
5.同理還可以做醉雞翅、醉牛肉、醉蝦等 |
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回復 #7 gavinho 的帖子
我的醉雞也都是先用水煮的 不論是用塑膠袋混合法或是放在鍋子混合 唯一的要決就是要讓雞肉整個浸泡在湯汁理 這樣味道才會均勻
記得我在台灣還會用麻繩將雞腿肉(去骨)綁成一圈 上菜前再切成薄片 哈!很唬人喔 |
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[quote]Originally posted by [i]eumenides[/i] at 2007-2-9 10:41 PM:
選料上，建議買牧場雞（就是放山雞，poulet fermier），酒用紹興（這個中國超商很便宜）。如果居住地買不到紹興，有人用啤酒代替，但是建議用黑麥啤酒味道濃一點。[/quote]
我真的去試了
而且我用的是雞腿肉(因為人懶, 想到要剁雞就累)
我是用水煮代替蒸
因為我很怕不熟 又禽流感什麼的
我到了中國超商
看了一下紹興酒的價錢
我想可能真的是對錢的認知不同
我覺得滿貴的... 一瓶要五到六歐
然後買來泡肉... 我覺得很可惜啦
所以我就去買酒精濃度高一點(11度)的啤酒
一罐不到1歐...
結果做出來
真的有醉雞的味道
雖然沒有紹興酒泡出來的獨特香味
但是真的很好吃耶
我放在冰箱泡了兩天
不過我知道啤酒會比較苦
所以我就加了一些糖
真的不錯吃啦~
多謝分享此食譜 |
| eumenides | 2007-2-14 01:34 PM |
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[quote]Originally posted by [i]hsung[/i] at 13-2-2007 19:52:
我到了中國超商
看了一下紹興酒的價錢
我想可能真的是對錢的認知不同
我覺得滿貴的... 一瓶要五到六歐 ... [/quote]
偶在Arts et Métiers那條溫州街看過廚用紹興，一大瓶三歐上下。
比起七、八歐的廣東米酒，還是便宜。 |
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我今天在陳氏跟巴黎士多看紹興酒 料理用的紹興很便宜
但是料理用的跟普通紹興不一定擺在同一個架上 要認真找找
但是我在兩家都有看見料理用的
有三塊錢 也有一塊錢的 價差很大
同樣的牌子在兩家價錢也差異在一塊以上
另外 想問 哪裡可以賣到單賣的枸杞阿 我想要加在醉雞上的
兩家都沒看到 我只找到跟其他藥材的組合包而已
有人在哪裡買過單賣的枸杞可以告訴我嗎 多謝!! |
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回復 #11 jukowu 的帖子
枸杞陳氏有單賣ㄚ!是大陸製的 記得要先泡水喔! |
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慚愧自己是來撿現成找食譜的...
幸運剛好看到有人講枸杞,
貢獻一個資訊:
(至少巴黎適用)
有機食品店現在找得到枸杞,
但是價格不低...
對乾貨殘存農藥有疑慮的悶友請參考...:laugh: |
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